【株式会社ゆたか】急速冷凍機導入による、長時間労働からの脱却・すべての人が平等に働ける環境づくり・フードロス削減で飲食店のモデル企業へ
会社概要
株式会社ゆたか
代表取締役 鈴木 賢司
〒083-0090 北海道中川郡池田町大通1丁目74
電話番号：015-572-2220
SDGs取組事例
飲食店の課題
・長時間労働
→労働集約型ビジネスであるため、売上を伸ばそうとすると労働時間も増え、労働者の負担が増える。
・職人体質
→仕事が属⼈的になっており、仕組み化されていなく、⼈に仕事が偏っている（料理未経験のパート・アルバイトが働きにくい）
・大量のフードロス
→来店後のオーダーのため、仕⼊れ過多、⾷べ残しにより仕⼊れ量の3%のロスが発⽣。⼩規模飲⾷店でも年間にすると500kg近いロス。
長時間労働からの脱却
労働集約型ビジネスであるため、飲⾷店の⻑時間労働は常態化しており、⼈を雇おうと売上を伸ばそうとするとさらに、労働者の負担が増えるのが現状です。
「ゆたか」もランチ・ディナーに加え、町内会のお弁当や法要料理などの仕出料理も⾏っているため、⻑時間労働に悩まされてきました。
ですが、急速冷凍機の導⼊により、⾷材を美味しく⻑期保存することが可能になり「⼤量調理」が可能になった事で、暇な平⽇やランチとディナーの間のアイドルタイムを有効活⽤し、仕込みの時間を⼤幅に削減することができ、⽣産性の向上につながりました。
その甲斐もあり、⼩規模飲⾷店では異例の「完全週給2⽇制」「8時間労働」という労働環境を実現することができました。
「すべての⼈が平等に働ける環境づくり」
急速冷凍機の導⼊やマニュアルの整備により、商品の品質や味を落とすことなく、年齢や性別・国籍に関係なく働くことができる体制が整っております。
⽬標としているのは「⾼校⽣が⼊社初⽇から即戦⼒になる」ことです。
その証拠に「ゆたか」では幅広い⽅が活躍してくれています。
お客様からの連絡が絶えない70歳の⽅。
新卒で⼊社して、20代で副店⻑として店を⽀えている⽅。
障がいを持っていても、揚げ物やハンバーグなど幅広く調理する⽅。
過去には、⽇本語もままならないベトナムからの実習⽣もいましたが、わずか1年で寿司を握っていました。
マニュアルや仕組みを整えたことで、1⼈10,000円以上の法要料理も職⼈ではなく、⾼校⽣が盛り込むなど「すべての⼈が働きやすい環境づくり」に⼒を⼊れています。
「フードロス削減」
飲⾷店のフードロスの割合は3%と⾔われています。
弊社でも、⾷べ残しや不可⾷部位・在庫過剰によるロスにより1⽇あたり30kg以上が捨てられていました。
年間にすると1tほどです。
急速冷凍機の導⼊により「⼤量保存」が可能になったことで、オーダーや予約が⼊ってから調理していた以前と⽐べ、⽉間でまとまった数量を仕込むことが可能になり、フードロスの削減に成功しました。
数値としては、1⽇あたりのロスは現在15kgほどと、約半分となっております。
また、在庫過剰を防ぐための在庫管理システム導⼊やロスのでない商品開発をすると同時に、ホールからキッチンへのお客様の声の情報共有や毎⽇のアンケート送付、⾷材に対する勉強会の実施、⽣産者への訪問により、お客様に喜んで完⾷していただくための取り組みも徹底しております。
